生姜

Zingiber officinale

科: ショウガ科 使用部位: 根茎（ショウガ）

主な成分

• 6-ジンゲロール
• 6-ショウガオール
• ジンゲロン
• ジンジベレン
• 8-ジンゲロール
• 10-ジンゲロール
• ゲラニアール

伝統的な利用

• 古代インドのアーユルヴェーダ医学——チャラカ・サンヒターなどのサンスクリット文献に記録
• 古代中国医学——神農本草経（紀元前2800年頃）に記載
• 中世ヨーロッパのスパイス貿易——14世紀イングランドでは生姜1ポンドが羊1頭と同等の価値
• 日本料理——2,000年以上の使用歴。720年の日本書紀に記録された基本的な風味素材
• 日本の漢方医学——乾燥生姜（乾姜、かんきょう）は複数の漢方処方の構成成分

生姜は熱によって化学成分が変わります。これは比喩ではありません。

生の生姜の辛み成分はジンゲロール類と呼ばれます。乾燥または加熱すると、ジンゲロールは化学変化を起こしてショウガオールになります——約2倍の辛さです。別の反応によってジンゲロンが生成され、こちらはより穏やかでわずかに甘みがあります。乾燥生姜粉末が生の生姜より辛い理由、漬け生姜とすりおろし生の生姜の味が違う理由、そしてジンジャーブレッドのスパイスが生の生姜汁とまったく異なる風味である理由はここにあります。

同じ一片の生姜から、扱い方によって全く異なる化学成分が得られるのです。

これは5,000年以上の栽培歴を持ち、確認された野生の祖先もなく、地球上のあらゆる主要な料理文化に活性成分を提供してきた食用植物です。また、消費量という点では、世界で最も使われているスパイスです。

植物について

生姜は根茎（地下茎）のために栽培されます——スーパーマーケットでほとんどの人が見たことがある部分です。地上部は生き生きとした熱帯植物の姿をしています。高さ1〜2メートルのまっすぐな茎に、2列に並んだ披針形の葉が付き、こすると強い生姜の香りがします。栽培下ではほとんど開花しませんが、咲く場合は根茎から別の短い茎に淡黄色で紫がかった唇弁を持つ花が咲きます。

重要なのは根茎です。不規則に節くれだち、外側は薄いベージュ色、内側は生の状態では乳白色から黄白色で、繊維質があり、清澄な鋭い香りがします。生のものは固くて水分があり、乾燥すると硬く、色が濃くなり、より濃縮されます。

5,000年の生姜の歴史——孔子は毎日食べていた

最古の確認記録は古代インドのサンスクリット文献です——アーユルヴェーダの医学大全が生姜を基本的な温め素材として挙げています。中国では、基礎的な中国薬草書である神農本草経に生姜が登場します。孔子の論語には、孔子が生姜なしには食事をしなかったと記されています。孔子の生姜の習慣は記録されている。

アラブ商人が生姜をギリシャとローマに運んだ香辛料ルートを支配していました。ディオスコリデスもプリニウスも記述しています。中世ヨーロッパまでに、生姜は最も高価な輸入品の一つになっていました。14世紀のイングランドでは、生姜1ポンドは羊1頭とほぼ同等の価格でした。同じ根茎。家畜一頭分の値段。

ジンジャーブレッドは中世のスパイス貿易を通じてヨーロッパに入りました——最初は生姜風味の固めたペーストやパンのようなものでしたが、後に現在私たちが知る焼き菓子へと進化しました。最古の英語ジンジャーブレッドレシピは14世紀のものです。

日本では2,000年以上にわたって生姜（ショウガ）が栽培されています。日本書紀（720年）に登場します。だし、醤油、酒、味噌に並んで欠かせない日本料理の風味素材として根付きました。

四国の高知県が日本の主要な生姜産地になりました。高知の温暖で太平洋に面した湿潤な気候が最適です。高知での商業栽培は江戸時代にさかのぼります。

化学成分——驚きの変化

3つの辛み化合物、それぞれ異なる状況：

ジンゲロール類（生の生姜に含まれる）：生の生姜を噛んだときの最初の辛み。6-ジンゲロールが主成分。鋭く、温かく、すぐに辛みが来ます。

ショウガオール類（乾燥・加熱生姜に含まれる）：熱によってジンゲロールが変換されたもの。6-ショウガオールは6-ジンゲロールの約2倍の辛さです。乾燥生姜粉末がより持続的で強い辛みをもたらす理由です。

ジンゲロン（加熱生姜に含まれる）：加熱中にショウガオールと並行して形成される、より穏やかな辛み化合物。わずかに甘く、あまり鋭くない。生の生姜と加熱した生姜の異なる風味に寄与します。

精油（ジンゲレンが主成分で35%以上）は、生姜の香りを特徴づける芳香——木質系で温かく、わずかにかんきつ系の背景の香り——を提供します。

実際の使い方

日本料理では：生姜はあらゆる場所に登場します。焼き鯖や焼き鳥に添えておろし生姜（おろし生姜）として。そばのつけ汁に千切りにして。すべての寿司の食事でがり（ガリ）として口直しに。季節の夏の野菜として茎ごと食べる新生姜。漢方処方に使う乾姜。

世界的には：インドのカレー、中国の炒め物、モロッコのタジン、ジャマイカのジンジャーケーキ、イギリスのジンジャービスケット、スウェーデンのジンジャースナップ、アメリカのジンジャーブレッド。生姜はほぼどんなスパイスよりも多くの料理文化に登場します。

飲み物として：生姜湯（しょうがゆ——生姜茶、お湯にはちみつ）は、気温が下がると日本の家庭が手を伸ばす温かい飲み物です。英国では、ジンジャービア（発酵）とジンジャーエール（清涼飲料）の両方が生姜の歴史的な使用に由来しています。

生の生姜は冷凍庫でよく保存できます——根茎をまるごと冷凍し、必要なときに凍ったまますりおろします。凍ったままでも簡単にすりおろせます。

自分で育てられますか？

日本のほとんどの地域で可能ですが、生姜は温暖と湿度を好みます。高知と九州では：とても簡単。涼しい地域では、室内で始めて気温が安定して温かくなったら外に移します。

春（4〜5月）に根茎の切片を3〜5cm深に、湿り気があるが水はけの良い土壌に植えます。半日陰で大丈夫です。生育期間中は一貫した水分が必要です——乾燥させないこと。

新生姜（新生姜）は初秋に土際の茎がまだ細く皮が非常に薄いうちに収穫します——この時期が酢でピンク色になります。成熟した生姜（10〜11月）は葉が黄色くなり始めたら収穫します。寒い地域では最初の霜の前に掘り出してください。

生姜（ショウガ）と日本

この本草書の中で、日本料理に真に欠かせないと言える唯一の植物だ。

スーパーマーケットに、レストランに、医薬品に、屋台に、伝統文化に、日本の風味の中に。生姜なしの日本の台所はありません。生姜湯——すりおろし生姜とはちみつを入れたお湯——を作る冬の習慣は、もはや「レシピ」とは言えないほど広く浸透しています。気温が下がると日本の家庭がするもの、それだけです。

高知のアイデンティティの一部は生姜で成り立っています。土佐ショウガ（高知の土佐生姜）は、食品売り場やオンラインで輸入生姜と鮮度と地産地消の観点から競うプレミアム国産品として販売されています。高知の新生姜の季節は短いながらも熱狂的です——青い茎の付いたあの薄皮の夏の根茎は、輸入された成熟生姜にはない本物の旬があります。

生姜はこの本草書の他の植物が持たない正式な薬用的地位も持っています。乾燥生姜（乾姜、かんきょう）は、日本の伝統医学で使用される複数の漢方処方の成分です——最も一般的に処方される処方の一部を含みます。これにより日本での生姜のステータスは二重になっています：日常の食材であり、正式に文書化された医療素材でもあります。

よくある疑問

乾燥生姜はなぜ生の生姜より辛いのですか？ 熱によって化学成分が実際に変化するからです。生の生姜の主な辛み成分はジンゲロール類です。生姜を乾燥または加熱すると、ジンゲロールは脱水反応を起こしてショウガオールに変化します——これはジンゲロールの約2倍の辛さです。別の反応ではジンゲロンが生成され、こちらはより穏やかで甘みがあります。乾燥生姜粉末が生の生姜より辛い理由は、スパイスの化学成分が加熱によって変化するのと同じ理由です。

寿司のがり（ガリ）はどのように作られますか？ ガリは新生姜（しんしょうが）を甘い米酢で漬けたものです。新生姜は皮が薄く、酸性条件で自然にピンク色になる前駆体化合物を含んでいます——これが本物のガリが薄いピンク色をしている理由で、着色料は使用していません。成熟した生姜はこの反応を起こさないため、人工着色のものはそれを補うために食用色素を使用しています。

生姜に野生の祖先はいますか？ 確認された野生の祖先は見つかっていません。生姜（Zingiber officinale）は5,000年以上栽培されてきたため、元の野生種は絶滅したか、野生では確実に発見されたことがありません。世界中の生姜はすべて、根茎を切って繁殖させた栽培植物です。

日本での生姜の産地はどこですか？ 高知県（四国）が日本の主要な生姜産地で、国内供給量の約50〜60%を生産しています。温暖で湿潤な太平洋側の気候が適しています。高知の土佐ショウガはプレミアム国産品として販売されています。千葉県、茨城県、福岡県でも栽培されています。

生姜、ガランガル、ターメリックの違いは何ですか？ 三つともショウガ科の根茎ですが、異なる植物です。生姜（Zingiber officinale）はジンゲロールによる特徴的な辛みと温かみのある風味を持つ、なじみのある薄茶色の根茎です。ガランガル（Alpinia galanga）はより硬く、樹脂っぽく、松やかんきつ類のような風味で、主に東南アジア料理で使われます。ターメリック（Curcuma longa）は鮮やかなオレンジ色の肉質と独特の土っぽいわずかに苦い風味を持ち、クルクミンが強烈な黄色を与えます。

植物の詳細

全成分リスト

関連項目

• ターメリック — 同じショウガ科の根茎；料理でよく一緒に使われます
• カルダモン — ショウガ科；アジアの偉大なスパイスの一つ
• レモンバーム — 長い家庭用お茶としての歴史を持つ、もう一つの温かみのある芳香性ハーブ

参考文献

• Bode, A.M. & Dong, Z. (2011). The amazing and mighty ginger. In: Benzie, I.F. & Wachtel-Galor, S. (Eds.), Herbal Medicine: Biomolecular and Clinical Aspects. CRC Press.
• Shukla, Y. & Singh, M. (2007). Cancer preventive properties of ginger: A brief review. Food and Chemical Toxicology, 45(5), 683–690.
• European Medicines Agency (2012). Assessment report on Zingiber officinale Roscoe, rhizoma. EMA/HMPC/577856/2010.
• Bartley, J.P. & Jacobs, A.L. (2000). Effects of drying on flavour compounds in Australian-grown ginger. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80(2), 209–215.
• Hirasa, K. & Takemasa, M. (1998). Spice Science and Technology. CRC Press.