フェンネル

Foeniculum vulgare

科: セリ科 使用部位: 種子、葉（フロンド）、球根

主な成分

• トランス-アネトール
• フェンコン
• α-ピネン
• リモネン
• エストラゴール
• p-アニスアルデヒド
• ケルセチン

伝統的な利用

• 古代ギリシャ神話——プロメテウスは神々から盗んだ火をフェンネルの茎の中に隠して運んだ
• 古代ローマの料理と医学——プリニウスが22の治療法を記録；剣闘士が強さのために食べたとされる
• 中世カトリックの断食日——空腹を抑えるために種を噛んだ
• イタリア料理——フィノッキオーナソーセージの種；サラダや煮込み用の球根；パスタ・コン・レ・サルデ
• 日本と中国の伝統医学——茴香（ウイキョウ）の種を香辛料と消化剤として使用

マラトンの戦いはフェンネルが生えている野原で戦われました。

古代ギリシャ語でフェンネルを意味する言葉は「マラソン」（μάραθον）です。紀元前490年、ペルシャの侵略をギリシャ軍が阻止したマラトン平野は、そこに生えているものから名付けられていました。現代のマラソン競走——42.195キロメートル——はその戦いを記念しています。すべてのマラソンランナーは、一段間接的ではありますが、植物にちなんで名付けられた競走に参加しています。

フェンネルにはギリシャ神話における別の役割もありました。神々から人間に火を盗んだティタン神プロメテウスは、フェンネルの茎の中に燃える炭を隠して運んだとされています。巨大フェンネル（Ferula communis）の中空の茎は、外側が燃えることなく火をゆっくり運ぶことができます——神話を物理的に妥当なものにした実用的な特性です。フェンネルはその役職に志願したわけではなかった。ただ中空だっただけだ。

これは古代ギリシャ神話から始まり、インド料理店の食後の種皿で終わった植物です。

植物について

背の高い、フサフサした多年草——1〜2.5メートル——ハーブガーデンで最も印象的な葉の構造を持っています。葉は細かく分かれた髪の毛のようなフロンドで、ディルのように見えますが、紛れもなくアニスの香りがします。茎は中空で青緑色。夏には、小さな黄色の花の大きな平らな頭部（散形花序）が現れます。種は小さく、稜があり、楕円形で、灰緑色で、強烈な香りがあります。

しかしフェンネルは実際には一株で3つの植物です：

フェンネルシード：ハーブまたは種フェンネルの乾燥した果実。世界的に最も一般的な形態——インド、中国、イタリア、中東の料理に使われます。

フェンネルハーブ（フロンド）：フサフサした緑の葉を生のハーブとして使用——特に魚料理に。強いアニスの風味。

フィレンツェフェンネル（フィノッキオ）：膨らんだ球根状の茎の付け根のために特別に栽培された品種——イタリア野菜で、生食または調理で食べられます。

プロメテウスからパスタボウルへ

ローマ人はフェンネルを帝国全体に広めました。プリニウスはそれを使った22の治療法を記録しました。剣闘士がそれを食べたと言われています。玉ねぎ、ニンニク、地中海のハーブと並んで、ヨーロッパ料理の基本的な香味料の一つになりました。

中世ヨーロッパの料理人はカトリックの断食日にフェンネルシードを使いました——空腹を抑えるために噛まれました。食後の消化剤としての使用は古代から続いています：インド料理店は今でも食後にフェンネルシード（または砂糖でコーティングされたムクワス）を提供し、ローマの医師が記録したフェンネルを消化剤とする文化的理解を継続しています。

イタリアでは、フェンネルはヨーロッパのどこよりも深く根付いています。フィレンツェは球根品種に名前を与えました（フィノッキオ）。トスカーナはフィノッキオーナ——地域のシャルキュトリースタイルを定義するフェンネルシードソーセージ——を生み出しました。シチリアにはパスタ・コン・レ・サルデ（フェンネルフロンドとイワシ、松の実、レーズン、サフランを使ったパスタ）があります。魚を焼くときに火の中にフェンネルの枝を入れることはプロヴァンスの標準的な習慣です。

フェンネルシードの伝統的な日本・中国での使用は、西洋のハーブ文化とはかなり異なります。茴香（日本語でウイキョウ）は日本と中国の伝統医学で消化スパイスとして、中国の五香粉に、漢方処方にと登場します。この伝統的な種の使用は、現代の日本でのイタリア料理の影響を受けた生のハーブと球根の文化より何世紀も前にさかのぼります。

3つの植物が同じ味がする理由の化学

フェンネル、アニス、八角がすべてアニスのような味がする理由は一つの化合物です：トランス-アネトール。

3つの植物すべてがアネトールを主要な芳香化合物として生成します。これらが関連しているからではありません——フェンネルとアニスはどちらもセリ科（ニンジン科）ですが、八角はまったく異なる植物目（Schisandraceae）のアジア産の植物です。3つの別々の進化系統が同じ化学的解答に到達しました。調整したわけではなかった。ただそこに行き着いただけだ。

フェンコンはフェンネルの二次的な化合物で——野生フェンネルや苦いフェンネルの品種でより顕著な、苦みのあるカンファー系のノート。スイートフェンネルはフェンコンが少ない。アネトールとフェンコンの比率が、フェンネル品種が「スイート」か「ビター」かを決定します。

実際の使い方

フェンネルシード：インド料理で空炒りして（パンチフォロン——ベンガルの五香粉の一部）；スパイスブレンドに挽いて（中国の五香粉）；イタリアのソーセージ（フィノッキオーナ）に混ぜて；食後に口直しと消化剤として噛んで；ヨーロッパのパンやペイストリーに。

フェンネルフロンド：魚料理、サラダ、パスタに刻んで。クラシックなヨーロッパの組み合わせはフェンネルとサーモン——アニスの風味が脂っこい魚のコクを引き立てます。

フィレンツェフェンネルの球根：生のまま薄くスライスしてイタリア風サラダ（オレンジ、パルメザン、またはオリーブオイルと）；オリーブオイルと白ワインで蒸し煮；ロースト；グラタンに。日本の高級スーパーで入手可能。

イタリアのパスタでのフェンネル：パスタ・コン・レ・サルデ（イワシ、フェンネルフロンド、松の実、レーズン、サフランを使ったパスタ）——甘いもの、塩辛いもの、芳香のあるものをシチリア料理特有の形で融合させたクラシックなレシピ。

フェンネルポレン：フェンネルの花の乾燥した花粉——極めて濃縮されたアニスの風味を持ち、イタリアのシェフがほんのわずかの量で使います。専門の情報源の外ではほとんど見つからないトスカーナの特産品。

スピリットの香味として：フェンネル（またはアニスや八角）のアネトールが、パスティス（フランス）、ウーゾ（ギリシャ）、サンブーカ（イタリア）、その他多くの伝統的なアニス風味のスピリットを香り付けする化合物です。植物は異なりますが、化学は同じです。

自分で育てられますか？

フェンネルは日本のほとんどの地域で簡単に育てられます。背が高く、よく広がり、自家播種します——落ちた種からの植物は介入なしに庭に定着することがあります。

一つの重要な注意点：フェンネルはアレロパシー（他感作用）があります。多くの隣接植物の発芽と成長を阻害する化合物を土壌に放出します——特にトマト、ピーマン、インゲン豆。フェンネルを野菜の隣に植えないでください。庭の専用区画を設けてください。

春に日当たりの良い場所に種を植えます。水はけの良い土壌；フェンネルは肥沃な土壌を必要としません。根付いたら乾燥に強くなります。

フィレンツェフェンネル（球根）の場合：一年草として栽培し、春に植えて、開花前の初夏に収穫します。球根は晩春の涼しい条件で最もよく形成されます。形成中の球根の周りに土を盛る（ブランチング）とより大きく穏やかな球根が得られます。

生育期間中いつでも生長した株からフロンドを収穫します。種は晩夏に完全に熟してから。

フェンネル（フェンネル/ウイキョウ）と日本

フェンネルは日本において、ほとんどの人が結びつけない二つの別々のアイデンティティを持っています。

古い方のアイデンティティは茴香（ウイキョウ）です——日本と中国の伝統医学における香辛料と薬用材料としてのフェンネルシード。この使用は古代から続いています。種は伝統的な処方、スパイスブレンド、消化剤として登場します。伝統的な中国医学や中国料理に親しんでいる日本人なら、茴香を香辛料として知っているかもしれませんが、それをフェンネルと呼ばれるフサフサしたハーブ植物やフィレンツェフェンネルの球根と必ずしも結びつけないでしょう。

より新しいアイデンティティはイタリア料理です。フィレンツェフェンネル（フィノッキオ）と生のフェンネルフロンドは、イタリア料理への日本の関与を通じて入ってきました。高級スーパーとイタリアンレストランにフィレンツェフェンネルが置かれています。イタリア料理に興味のある日本の家庭料理人は、イタリアの料理本と料理メディアを通じて生のフェンネルフロンドと球根に出会います。

茴香とフェンネルは同じ植物だ。ほとんどの日本人はどちらか一方だけを知っている。この植物はそれを問題とは思っていない。

よくある疑問

「マラソン」は本当にフェンネルにちなんで名付けられているのですか？ はい。フェンネルのギリシャ語は「マラソン」（μάραθον）です。紀元前490年のマラトンの戦いは、フェンネルが生えている平原で行われました——その地はそこに生えているものから名付けられました。現代のマラソン競走はその戦いを記念しています。すべてのマラソンランナーは、一段間接的ではありますが、植物にちなんで名付けられた競走に参加していることになります。

フェンネル、アニス、八角はなぜ同じ味がするのですか？ すべてが同じ化合物であるトランス-アネトールを含んでいるからです。これは収束的な化学です——まったく無関係の3つの植物（フェンネルとアニスはどちらもセリ科ですが、八角は全く異なる目のSchisandraceae）が独立してアネトールを主要な揮発性芳香化合物として生成するように進化しました。3つの別々の進化系統が同じ化学的解答に到達したとき、植物学的な関係がないにもかかわらず同じ味の3つの植物が生まれます。「アニス風味」とは植物科ではなく化学物質を表しています。

フェンネルシード、フェンネルハーブ、フィレンツェフェンネルの違いは何ですか？ 3つともFoeniculum vulgareという同じ植物種の異なる品種と部位から来ています。フェンネルシードは乾燥した果実——世界で最も広く使われる形態で、インド、中国、イタリア、中東の料理に使われます。フェンネルハーブはフサフサした緑の葉（フロンド）で、特に魚料理に生のハーブとして使われます。フィレンツェフェンネル（フィノッキオ）は膨らんだ球根状の茎の付け根のために栽培される別の品種——イタリア野菜で、生食または調理で食べられます。種が最も風味が強く、球根が最も穏やかです。

フェンネルとアニスは同じものですか？ いいえ——異なる植物ですが、どちらもアネトールが支配的なため風味が似ています。アニス（Pimpinella anisum）は主に種子のために栽培される別のセリ科の植物です。この混乱は長い歴史があります——「アニス風味」はフェンネルに対しても使われ、いくつかの言語では口語的に「アニス」と「フェンネル」はほぼ同義語です。日本語では文脈によって茴香（ウイキョウ）が両方を指すことがあります。

日本でフェンネルはどこで見つけられますか？ フェンネルシードはすべての日本のスパイスコーナーにあります。生のフェンネルのフロンドは時々大きなスーパーのハーブコーナーに並びますが（入手できるかどうかは一定しません）。フィレンツェフェンネルの球根は高級スーパー（紀ノ国屋、成城石井、伊勢丹の食品売り場）やイタリア食品専門店で見つかります。漢方・薬用の茴香の種は漢方薬材料の店やオンラインで入手可能です。フェンネルの植物はホームセンターで時々販売されています。

植物の詳細

全成分リスト

関連項目

• ディル — 同じセリ科；フサフサした外観が似ており、フェンネルフロンドと混同されることが多い；風味は異なる（ディルにはアネトールがない）
• 生姜 — 日本の伝統的な用途を持つ別の種スパイスで、新鮮なハーブとしてのアイデンティティも獲得している
• タイム — シソ科；地中海原産；料理の定番の仲間

参考文献

• Badgujar, S.B. et al. (2014). Foeniculum vulgare Mill: A review of its botany, phytochemistry, pharmacology, contemporary application, and toxicology. BioMed Research International, 2014.
• European Medicines Agency (2007). Assessment report on Foeniculum vulgare Miller. EMA/HMPC/137246/2006.
• Piccaglia, R. & Marotti, M. (2001). Characterization of several aromatic plants grown in northern Italy. Flavour and Fragrance Journal, 16(4), 275–285.