シナモン（肉桂）

Cinnamomum verum

科: クスノキ科 使用部位: 内皮（クイル・粉末）

主な成分

• trans-シンナムアルデヒド
• オイゲノール
• リナロール
• シンナミルアセテート
• β-カリオフィレン
• クマリン（セイロンには極微量；カシアには多い）
• プロシアニジン

伝統的な利用

• エジプトのミイラ作り——シナモンとカシアが防腐処理に使用されたことが記録されている
• 古代ギリシャ・ローマの香辛料貿易——アラブ・フェニキア人の仲介で輸入
• 中国伝統医学——桂皮として数世紀にわたり本草書に記録
• 日本の漢方医学——桂皮（けいひ）が葛根湯など複数の漢方処方に含まれる
• 中世ヨーロッパの医療・料理——温性スパイスとして厨房と薬局の両方で使用
• ポルトガルのセイロンシナモン独占——1518年からのスリランカ貿易への最初のヨーロッパ的支配

北米で「シナモン」として売られているものの多くは Cinnamomum verum ではない。カシア——別の種で、別の国産で、化学成分も異なる。味は似ている。ラベルにどちらかが明記されていないことが多い。

この区別の重要性は地域によって異なる。欧州連合（EU）はクマリンに上限を設けている——カシアには高濃度で、セイロンシナモンには極微量しか含まれない化合物で、高用量での肝臓への影響が懸念される。北米には現在同様の規制がない。日本とスリランカではセイロンシナモン、あるいは明確に表示されたカシアが一般的だ。このシナモン論争は何十年も続いている。多くの人がその当事者であることを知らないまま関わっている。

シナモンについて

Cinnamomum verum はクスノキ科の中型樹木——ゲッケイジュやアボカドと同じ科だ。シナモンは既存の木から伸びた新しい枝の内皮から取れる。外皮を剥いで捨て、内皮をシート状に剥がし、乾燥させると巻いてクイルの形になる。同じ木が何十年にもわたって繰り返し収穫される——新しい枝が次の収穫物を提供する。忍耐を必要とする作物だ。

セイロンシナモンのクイルは薄い内皮が何層にも重なっており、指で押すと崩れる。カシアは一枚の厚い層——硬く、密度が高く、力なしには崩れない。これがどちらのシナモンかを確認する最も手っ取り早いテストだ。スティックが必要で、粉末では確認できない。粉末にすると、見た目ではほぼ区別がつかない。

クスノキ科のつながり——アボカドやゲッケイジュと同じ科——はどのラベルにも書いていない。シチューに加えるゲッケイジュの葉と、コーヒーに加えるシナモンは、どちらもほとんどのキッチンハーブよりお互いに近縁だ。

4000年間、それだけの価値があるとされ続けてきた歴史

シナモンとカシアは古代エジプトの文書に登場する——防腐処理の記録が含まれている。どちらもエジプトには育たないため、輸入されていた。東南アジア・南アジアからエジプトへの交易路は紀元前2000年頃にはすでに機能しており、シナモンはその上を移動していた。これは珍しいことだ——古代のスパイスの多くは広義でローカルなものだった。シナモンはスリランカから来ていた。エジプトに届けるには、かなりの距離の海路と陸路の交易ネットワークが必要だった。

古代ギリシャとローマはアラブ・フェニキア人の仲介者を通じて入手した。仲介者たちは実際の産地を明かさないよう細心の注意を払い、「巨大な鳥の巣でシナモンが見つかる」という話を広めた——独立した調達を防ぐためだ。しばらくは効果があった。

ネロが68年に妻ポッパエアの葬儀でシナモンを一年分燃やした話は——フランキンセンスについても同様の話があるが——古代の文献に繰り返し登場する。正確かどうかはともかく、シナモンとローマの過剰さについてそういう話を言いたくなる状況があったことを示している。

ポルトガルは1518年にスリランカのシナモン貿易を掌握した。1658年にオランダが取って代わった。1796年に英国がオランダに取って代わった。約3世紀にわたって、ヨーロッパの植民地列強が特定の一つの島——スリランカ（当時のセイロン）——の産物を巡って競った。世界最高のシナモンを生産していたからだ。スリランカは今や独立国だ。今も世界のセイロンシナモンの約90%を生産している。

誰もが驚く、樹皮の化学の話

主要な香り成分はtrans-シンナムアルデヒドで、精油の55〜90%を占め、特徴的な温かくスパイシーな香りを生み出す。オイゲノール（クローブにも含まれる）、リナロール、シンナミルアセテートが全体のアロマプロファイルを完成させる。同じアルデヒドの化学がカシアにも存在し、濃度は概ね同様——これが別の種でありながら似た味として代替販売できる理由だ。

違いはクマリンだ。カシアにはクマリンが多量に含まれ、EUでは大量使用する食品（ジンジャーブレッドなど）について規制が設けられている。セイロンシナモンのクマリンは非常に少ない。料理としての通常の使用では、差が重要でないかもしれない。高用量での長期サプリメント使用では、EUは区別する価値があると考えている。

シナモンにはプロシアニジンも含まれる——ブドウ種子エキストやダークチョコレートに含まれるのと同じクラスの化合物だ。意味のある濃度で存在するが、シナモンの商業的な語りではほとんど言及されない。

実際にどう使われているか

料理に使う： 両種はレシピでは同様に機能する。長期的な大量摂取の場合のほうが、料理用途よりも区別が重要だ。スリランカのカレーはセイロンシナモンを使う。モロッコのタジンも使う。メキシコのチョコレート飲料も使う。ベトナムのフォーはカシアを使う。地域差は、その料理が発展した場所に歴史的にどちらが手に入ったかを反映している。

肉桂あめ（にっきあめ）： 小さく、強いシナモン風味の日本の伝統的な飴。西洋のベーキングで一般的な穏やかなシナモンとは異なる——より強く、香り高く、良質なシナモンの特徴的な刺激がある。和菓子店で入手できる。何も焼かなくても本物のシナモン風味を体験できる手軽な方法だ。

漢方医学（桂皮、けいひ）： 桂皮は複数の漢方処方の成分だ。葛根湯（かっこんとう）——日本で最もよく購入される漢方製品のひとつで、すべての薬局で市販されている——には桂皮が含まれる。コンビニで葛根湯を買ったことがあれば、桂皮（シナモンの樹皮）を含む漢方処方を摂取したことになる。

お茶・浸出液： シナモンスティックを水やミルクで煮るのは、複数の文化を通じた伝統的な調製方法だ。水溶性成分を抽出する；精油成分はより長い煮込みや脂溶性の媒体を必要とする。

自分で育てられる？

日本のほとんどの地域では難しい。Cinnamomum verum は熱帯樹木で、高湿度、年間20〜30℃、熱帯性湿潤気候が必要だ。霜に耐えられない。沖縄県は条件に最も近い；本州では難しい。主な商業作物はスリランカで、インド、マダガスカル、セーシェルでも生産されている。

栽培期間：既存の木に生えた枝の成長後約2年から樹皮の収穫が始まる。木自体が使用可能な枝を出すまで3〜4年かかる。スリランカの栽培は世代をまたぐ事業だ。

日本でのシナモン

日本では、シナモンは二つの異なるアイデンティティを持つ。一つは馴染みのある輸入スパイス——カタカナの「シナモン」——で、洋菓子、コーヒーショップ、チャイに登場する。もう一つは肉桂・桂皮（にっけい・けいひ）——漢方薬の成分であり、伝統的な日本の菓子に使われ、明治以前には中国由来の薬用原料として馴染みがあった。

どちらも同時に存在し、必ずしも同じ植物であることを互いに認識していない。コーヒーチェーンでラテにシナモンを加える人と、薬局で葛根湯を買う人は、どちらもシナモンの樹皮を使っている。片方のパッケージには「シナモン」と書いてある；もう片方には「桂皮」と書いてある。

肉桂あめ（にっきあめ）は伝統的な和菓子店——特に京都スタイルの和菓子屋——で入手できる。七味唐辛子を製造している京都の七味家本舗も肉桂製品を販売している。新旧のシナモンが同じ商店街に共存している。

よくある疑問

セイロンシナモンとカシアの違いは？ 別の種。セイロン（Cinnamomum verum）はスリランカ産、クマリン少量、柔らかく崩れるクイル。カシア（Cinnamomum cassiaなど）は主に中国・インドネシア・ベトナム産、クマリン多量、硬い一層クイル。北米の「シナモン」のほとんどはカシア。

見分け方は？ スティックを崩してみる。セイロン：薄い多層で簡単に崩れる。カシア：硬い一層で崩れない。粉末では確認できない。

日本の伝統医学でシナモンは使われている？ はい。桂皮（けいひ）は複数の漢方処方に含まれ、葛根湯（かっこんとう）——すべての日本の薬局で購入可能——にも入っている。

セイロンシナモンはどこから来るの？ スリランカ（旧称セイロン）——これが名前の由来。世界生産の約90%。ポルトガル、オランダ、英国がこの貿易を3世紀にわたって支配した。今日はスリランカが支配している。

日本ではどこで買える？ シナモンはどのスーパーでも。肉桂あめは和菓子店で。桂皮製品は薬局で。両種ともカルディコーヒーファームや専門店で。

植物学的情報

成分一覧

精油（樹皮）：

• trans-シンナムアルデヒド — 55〜90%
• オイゲノール
• リナロール
• シンナミルアセテート
• β-カリオフィレン
• ベンジルベンゾエート

その他の成分：

• クマリン（セイロンには極微量；カシアには多い）
• プロシアニジン（A型・B型）
• タンニン
• シュウ酸カルシウム結晶（樹皮）

関連項目

• クローブ（Syzygium aromaticum）——オイゲノールが主要成分として共通；スパイス諸島が原産；同様に長い植民地貿易史
• カルダモン（Elettaria cardamomum）——別の古代芳香スパイス；樹皮ではなく種子
• ゲッケイジュ（Laurus nobilis）——同じクスノキ科；まったく異なる料理上の役割

参考文献

• Ravindran PN et al. Cinnamon and Cassia: The Genus Cinnamomum. CRC Press, 2004
• EFSA (European Food Safety Authority). Scientific Opinion on coumarin in flavourings, 2008
• Tung YT et al. “Essential oils of cinnamomum osmophloeum leaf and their bioactivities.” J Agric Food Chem. 2010
• 日本薬局方——桂皮のモノグラフ
• Senanayake UM, Lee TH, Wills RBH. “Volatile constituents of cinnamon (Cinnamomum zeylanicum) oils.” J Agric Food Chem. 1978