世界中の料理で使われる香り高いスパイス。各項目には学名、料理での用途、伝統的な薬用としての注記が含まれます。
スパイス
生姜
Zingiber officinale
生姜は熱によって化学成分が変わります。これは比喩ではありません。 生の生姜の辛み成分はジンゲロール類と呼ばれます。乾燥または加熱すると、ジンゲロールは化学変化を起こしてショウガオールになります——約2倍の辛さです。別の反応によってジンゲロンが生成され、こちらはより穏やかでわずかに甘みがあります。乾燥生姜粉末が生の生姜より辛い理由、漬け生姜とすりおろし生の生姜の味が違う理由、そしてジンジャーブレッドのスパイスが生の生姜汁とまったく異なる風味である理由はここにあります。
フェンネル
Foeniculum vulgare
マラトンの戦いはフェンネルが生えている野原で戦われました。 古代ギリシャ語でフェンネルを意味する言葉は「マラソン」（μάραθον）です。紀元前490年、ペルシャの侵略をギリシャ軍が阻止したマラトン平野は、そこに生えているものから名付けられていました。現代のマラソン競走——42.195キロメートル——はその戦いを記念しています。すべてのマラソンランナーは、一段間接的ではありますが、植物にちなんで名付けられた競走に参加しています。
カイエンペッパー（唐辛子）
Capsicum annuum
カプサイシンによる「灼熱感」は、傷ではない。脳が「熱い」と思い込んでいるだけだ。 カプサイシンが活性化する受容体——TRPV1——は体の熱センサーだ。通常は約43℃以上の温度で反応する。カプサイシンはこの受容体に結合し、温度変化なしに同じ信号を発生させる。口は「何かが燃えている」と報告する。実際には何も燃えていない。熱センサーが反応したという意味では正確だが、実際に熱があるという意味では不正確だ。唐辛子の植物は哺乳類の神経系にこの嘘をつき続け、何百万年も効果を発揮している。
カルダモン
Elettaria cardamomum
グアテマラは世界のカルダモンの約3分の1を生産している。1914年頃、グアテマラ高原の気候がインド・ケーララ州に似ていると気づいたドイツ人農園主が持ち込んだのが始まりだ。今や同国は世界最大の輸出国だが、その大半はサウジアラビアやUAEへと向かい、コーヒーの香りづけに使われる。グアテマラ自身の料理ではほとんど登場しない。世界最大の生産国が、ほぼ他の誰かの朝のルーティンのために育てているスパイスだ。
クローブ（丁子）
Syzygium aromaticum
クローブは現在のインドネシア東部、5つの小さな島にのみ自生していた。インドにはなかった。中国にもなかった。地球上の他のどこにもなかった。約2000年にわたり、世界中のすべてのクローブはテルナテ、ティドレ、バカン、マキアン、モティ——マルク諸島のいくつかの小さな土地から来ていた。オランダが貿易を支配していたとき、彼らはVOC管理下にない島のクローブの木を破壊し、そこで育てようとした者を殺した。これが市場支配のための合理的なアプローチだと彼らは考えていた。
シナモン（肉桂）
Cinnamomum verum
北米で「シナモン」として売られているものの多くは Cinnamomum verum ではない。カシア——別の種で、別の国産で、化学成分も異なる。味は似ている。ラベルにどちらかが明記されていないことが多い。
ニゲラ（ブラックシード）
Nigella sativa
ニゲラの種子はブラッククミンではない。いかなる種類のクミンでもない。クミン——Cuminum cyminum でセリ科の植物——とは無関係だ。「ブラッククミン」は少なくとも3つの異なる植物に適用されてきた一般名だ——Nigella sativa、Bunium persicum、時にCuminum cyminum自体——そのどれも同じものではない。パッケージはこの点についてあまり助けにならないことが多い。
フェヌグリーク（メチ）
Trigonella foenum-graecum
フェヌグリークは人をメープルシロップのような匂いにする。これは比喩ではない——フェヌグリークの香りを作り出す化合物、ソトロンは、大量摂取後に汗や尿に現れるほど強力だ。フェヌグリークカレーを食べた人とスーパーのメープルシロップコーナーは、同じ化学的な基盤の上にある。