セージ

Salvia officinalis

科: シソ科 使用部位: 葉

主な成分

• α-ツジョン
• β-ツジョン
• 1,8-シネオール
• カンファー
• カルノシン酸
• ロスマリン酸
• サルビアノール酸B

伝統的な利用

• 古代ローマ医学——「サルビア」は「救う」という意味；プリニウスはほぼ万能薬と考えた
• サレルノ医学校（900年頃）——ヨーロッパ最初の医学校の公式健康指南書に引用
• 中世ヨーロッパの口腔衛生——近代歯科学の前に葉で歯と歯茎を磨く
• イタリア料理——サルティンボッカ、ブッロ・エ・サルビア（バターとセージのパスタ）、揚げセージの葉
• 伝統的なヨーロッパの保存——セージのカルノシン酸が肉の酸化防止保存剤として機能

中世のことわざは率直です：Cur moriatur homo cui Salvia crescit in horto? ——庭にサルビアを育てている人がなぜ死ぬのか？

これはサレルノ医学校（南イタリア）の「レジメン・サニタティス・サレルニタヌム」という健康指南書に記されています——ヨーロッパ最初の医学校とされ、約900年頃から活動していました。ヨーロッパに大学が生まれる前に、セージは最初の制度化された西洋医学教育の推奨植物リストのトップに置かれていました。

その名前が一切を物語ります：Salviaはラテン語のsalvere（救う、癒す）から。植物が生存という言葉の意味でした。

植物について

地中海原産の低木、高さ40〜80センチメートル。一般的な料理ハーブの中でも最も特徴的な葉の質感を持っています。葉は楕円形で、灰緑色で、細かいウール状の白い毛に覆われています——柔らかなフェルトのような質感を与えます。表面はざらついており：粒状でしわがあります。他の一般的なハーブの中にこれほど似ているものはありません。香りは強く、複雑で、温かみがあります——わずかにカンファー系で、刺激的で、キッチンの他のどのハーブとも似ていません。

花は管状、二唇形、紫青色で、晩春に直立した穂状に現れます。

生存という言葉だった植物

ローマはセージを世界にもたらした帝国でした。プリニウスはそれについて広範に書きました——治療薬として、香味料として、燻蒸剤として。ローマ名Salviaは植物の評判の意味を言語に刻み込みました。

ローマの医学的伝統が約900年頃に南イタリアのサレルノでヨーロッパ最初の医学校として制度化されたとき、セージもそれとともに来ました。サレルノの医師たちはローマの伝統的な薬草知識を体系化しました。セージの庭についてのことわざは中世ヨーロッパ医学で最も引用された言葉になりました。

すべての主要な薬草学者がそれを繰り返しました。1597年のジェラード。1653年のカルペッパー。長命についてのセージ、脳についてのセージ、記憶についてのセージとの関連——これらは現代のウェルネスマーケティングではありません。非常に限られた治療の選択肢しか持たず、自分が見たものに細心の注意を払っていた人々による2,000年にわたる一貫した観察です。

化学の中にも本当に興味深いことがあります。2017年以降、ローズマリーはSalvia rosmarinusとして再分類され、植物学的にセージの最も近い仲間になりました。両方を酸化防止保存剤として定義する共有された化合物——カルノシン酸——は今や進化的な親族関係で説明されます。これはずっとそういう関係だった。分類学が後から追いついただけだ。

セージは明治時代の西洋の影響を通じて日本に入りました。今はイタリア風料理に使用されスーパーマーケットで入手できますが、イタリアやイギリスでのような文化的な重みは日本では持っていません。

化学：二つの物語を持つ一つの化合物

α-ツジョンはセージの中の化合物で、慎重な説明が必要です。精油に含まれており、アブサンを物議をかもしたのと同じクラスの化合物です——アブサン生産に使われるニガヨモギはツジョンを高濃度で含んでおり、大量では神経毒性があります。

セージはニガヨモギよりずっと低い濃度を含んでいます。料理でのいくつかの葉、時々のセージティーという通常の料理用使用は、食品安全機関によって安全上の懸念とは考えられていません。EUは食品中のツジョン含有量を制限しており、料理用セージは安全な範囲内です。懸念は主に濃縮セージ精油（高濃度では内服不可）と長期間にわたって毎日摂取される非常に大量のものに適用されます。

これはセージを避ける理由ではありません。自分が扱っているものを理解する理由です。

実際の使い方

イタリア料理がセージが最も輝く主要な文脈です。ブッロ・エ・サルビア——セージ入りブラウンバター——は最もシンプルで最も基本的なイタリアのパスタソースの一つです。サルティンボッカ——セージとプロシュートを乗せた仔牛肉——はローマ料理。揚げたセージの葉（バターを付けてオリーブオイルで揚げる）は伝統的なイタリアのスナック。揚げたときの変化は劇的です：苦みのある主張の強い生のセージの葉がサクサクとナッツのような穏やかなものになります。

揚げたセージの葉を試してほしい。そのあとで、セージが嫌いかどうかを決めてほしい。この植物はスタッフィングよりいい第一印象を持つ価値がある。イギリス料理ではセージを主にセージとオニオンのスタッフィングに使います——ローストした鶏肉や豚肉の定番の付け合わせです。これは英語圏のセージに対する評判に、長期的なダメージを与えてきた調理法です。

セージは脂っこい肉と自然に合います：豚肉、鴨、ガチョウ、子羊。セージの主張の強さが脂を引き立てます。保存特性（カルノシン酸）は、塩漬けや保存された肉の調味料として伝統的な役割を担っています。

セージティー：強く、複雑な、芳香性の浸出液。何世紀にもわたる伝統的なヨーロッパの調合品。

日本では：ブッロ・エ・サルビア風パスタはイタリア料理に興味のある家庭料理人にはよく知られています。乾燥セージはすべてのスパイスコーナーにあります。ローズマリーやタイムに比べて、日本の家庭料理では使用頻度が低いです。

自分で育てられますか？

セージは日本のほとんどの地域で育てられますが、ローズマリーやタイムよりは多少気を使います。乾燥した水はけの良い条件を好みます；日本の夏の湿気は、地中海の原産地と比べて、より徒長気味になり香りも薄れることがあります。

春に日当たりの良い場所に、水はけの良い土壌に植えます。水は控えめに——思っているより少なめで。花が咲いた後は切り戻しします。3〜5年ごとに非常に木質化したときに植え替えます。

関東と中部日本では：水はけが良ければよく育ちます。九州では：湿気が主な課題です；高畝や砂質土壌が改善をもたらします。東北と北海道では：十分耐寒性がありますが、寒い冬には枯れ戻りが多くなります。

パープルセージ（S. officinalis「プルプラッセンス」）は料理用であり観賞用でもあります——日本の庭の文脈でも魅力的です。

セージ（セージ）と日本

ここでは他のハーブよりも植物名の混乱が重要です。日本人が「サルビア」と聞くとき、公園の明るい赤い観賞用一年草を思い浮かべます——ブラジル原産のSalvia splendens。料理用セージ——S. officinalis——はスーパーマーケットで販売され、イタリア料理に使われる「セージ」であり、日本の消費者の意識の中で公園の「サルビア」とほぼ重なりません。

これは些細な区別ではありません。イタリア料理を習おうとしている日本人が「セージ」を使うレシピを読んでも、「サルビア」として知っている植物と自動的に結びつきません。彼らは新しいハーブを発見しています。

日本のイタリアンレストラン文化では、セージは正しく理解され使用されています——ブッロ・エ・サルビアは日本全国のイタリアンレストランのメニューに登場します。イタリア料理に興味のある家庭料理人の間では、セージはパスタ＋バターのハーブとして明確なアイデンティティを持っています。

セージの伝統的なヨーロッパの重さ——記憶の植物、サレルノ学校のハーブ、中世の「死ぬわけがない」植物——は日本の文化的連想からはほぼ欠落しています。日本で知られているのは特定のパスタのハーブとしてのセージだ。それは本来の話より狭い物語だ。

よくある疑問

セージに関する中世のことわざとは何ですか？ 「庭にサルビアを育てている人がなぜ死ぬのか？（Cur moriatur homo cui Salvia crescit in horto?）」——これはサレルノ医学校（南イタリア、ヨーロッパ最初の医学校とされ、900年頃から活動）の健康指南書「レジメン・サニタティス・サレルニタヌム」に登場します。セージはヨーロッパに大学が生まれる前の最初の制度化された西洋医学教育で、推奨植物の最上位に置かれていました。「サルビア」という名前自体もラテン語の「サルヴェーレ（salvere）」——救う、癒す——から来ています。

セージはアブサンと同じ化合物を含んでいますか？ 化合物のクラスは共有されています——ツジョンです。ニガヨモギ（アブサンに使用）の濃度はずっと高く、セージの濃度は低いです。EUは食品中のツジョン含有量を制限しています；料理用セージは安全な範囲内です。懸念は主に：濃縮セージ精油（高濃度では内服しないこと）と、長期間にわたって日常的に摂取される非常に大量の製品。料理でセージを使ったり、時々セージティーを飲んだりすることはこれとは状況が異なります。

ローズマリーはセージに関係していますか？ 2017年以降、はい——植物学的に、ローズマリーは今やSalvia rosmarinusとして、セージと同じ属に再分類されています。再分類前は独自の属のRosmarinus officinalisでした。この変更は、ローズマリーがSalvia属の中に位置することを示した分子系統学的分析を受けてのものでした。これはずっと前から観察されていた化学的な事実を説明します：セージとローズマリーの両方がカルノシン酸を主要な酸化防止化合物として共有している——今や進化的な意味で理解できます。

日本の公園の赤い「サルビア」は料理用セージと同じですか？ いいえ。日本の公園で「サルビア」と呼ばれている鮮やかな赤い観賞植物はSalvia splendens（ブラジル原産）で、カラフルな花を見せるために一年草として育てられています。料理用セージはSalvia officinalis（地中海原産）——灰緑色の葉、異なる香り、異なる用途です。両方とも同じ属ですが、かなり異なる植物です。両方の名前に「サルビア（Salvia）」があることがこの混乱を引き起こしています。

セージの実際の味と使い方は？ セージは強く、刺激的で、わずかに苦い——パセリやチャイブよりずっと主張が強いです。通常は数枚で十分です。豚肉、鴨、子羊などの脂っこい肉と相性が良く、その強さが脂でバランスが取れます。揚げたセージの葉は生や乾燥のものとは全く異なる振る舞いをします：苦みが和らいでサクサクとナッツのような味になります。イタリアのブッロ・エ・サルビア（セージ入りブラウンバターソース）が定番の調理法です。乾燥セージも強い風味を持ちますが異なります——詰め物、肉のルブ、ソーセージの味付けに使われます。

植物の詳細

全成分リスト

関連項目

• ローズマリー — 今では同じSalvia属；カルノシン酸を共有；地中海料理の定番の仲間
• タイム — シソ科；別の地中海のキッチンの定番
• ラベンダー — シソ科；地中海原産、似た生育環境と庭の特性

参考文献

• Kintzios, S.E. (Ed.) (2000). Sage: The Genus Salvia. Taylor & Francis.
• Iuvone, T. et al. (2006). The spice sage and its active ingredient rosmarinic acid protect PC12 cells from amyloid-β peptide-induced neurotoxicity. Journal of Pharmacology and Experimental Therapeutics, 317(3), 1143–1149.
• Lopresti, A.L. (2017). Salvia (Sage): a review of its potential cognitive-enhancing and protective effects. Drugs in R&D, 17(1), 53–64.
• European Medicines Agency (2016). Assessment report on Salvia officinalis L., folium and Salvia officinalis L., aetheroleum. EMA/HMPC/150801/2015.