ニンニク

Allium sativum

科: Amaryllidaceae 使用部位: 鱗茎（球根）

主な成分

• アリイン
• アリシン
• アジョエン
• 二硫化ジアリル
• 三硫化ジアリル
• S-アリルシステイン
• ケルセチン
• ケンペロール

伝統的な利用

• 古代エジプトの食料と医薬——ピラミッド建設中の労働者の配給；ツタンカーメンの墓から球根が発見（紀元前1323年頃）
• 古代ギリシャ医学——ヒポクラテスが処方；オリンピック選手が摂取
• ローマの軍事医学——兵士が体力のために摂取；プリニウスが61の用途を記録
• 中世ヨーロッパのペスト対策——疫病流行時に使用；「四人の泥棒のビネガー」の基礎
• 第一次世界大戦の傷口治療——薬品不足時の消毒薬として使用

ニンニクを薬効成分として機能させる化合物は、無傷の球根の中には存在しない。

前駆体のアリインは、無傷のニンニク細胞の中で無臭のまま不活性に存在する。酵素のアリイナーゼは別の細胞区画に存在する。球根をつぶすか刻むか噛むと細胞壁が壊れ、アリインがアリイナーゼに出会い、数秒でアリシンが形成される。あの刺激的な臭い、抗菌活性、心血管への効果——すべてこの衝突から生まれる。この植物はあなたのためにアリシンを作ったわけではない。自分をかじるものに対して作ったのだ。あなたはその次の順番にいる。

ルイ・パスツールは1858年、実験室の条件下でニンニクの抗菌特性を実証した。エジプト人はその約5,000年前から、ピラミッドの建設労働者に食べさせていた。パスツールはなぜ機能するかの説明を持っていた。エジプト人はピラミッドを持っていた。

植物について

地下では、4〜20個の球根がまとまって白い薄皮に包まれた複合鱗茎。地上では、高さ60〜90cmに達する灰緑色のストラップ状の葉と、ループを描いてから伸び、花頭を形成するスケープ（花茎）。にんにくの芽は食べられる。ニンニクより穏やかな味で、主な収穫の数週間前に現れる。

花頭が現れると特徴的だ——小さな白かピンクの花と、植えることはできるが商業的にはほとんど使われない小さな気生鱗茎（珠芽）が球状に混じった房。栽培ニンニクのほとんどは実のある種を生産しない。長い間、栄養繁殖してきたため、有性生殖の選択肢を実質的に放棄している。

5000年と一つの実験室

最も古い文書記録のあるニンニクは古代エジプトのものだ。カフン（紀元前1900年頃）の粘土板に記述がある。ギザの労働者はニンニクを配給として受け取った。球根は紀元前1323年頃に埋葬されたツタンカーメンの墓で発見された。エジプト人は最も重要な死者とその建設作業員の両方に与えた。それなりの範囲をカバーしている。

古代ギリシャ人はより具体的だった。「食べ物を薬にせよ」と言ったヒポクラテスは、肺の疾患、下剤、子宮の健康にニンニクを処方した。ギリシャの兵士とオリンピック選手が食べた。ディオスコリデスは70年頃にかなりの詳細で書いており、自分でテストしたことが示唆される。ローマ人は軍隊とともにニンニクを帝国中に広めた。プリニウスは『博物誌』で61の薬用用途を記録した。61は本気の数だ。

中世ヨーロッパは疫病流行時にニンニクを求めた。「四人の泥棒のビネガー」——ニンニクを他のハーブと酢で漬けた製剤——は黒死病の年に有名になった。ペスト防御の実際の証拠は限られている。しかし製剤は歴史文書に存在し、今日でも作られている。

第一次世界大戦中、医薬品の消毒薬が尽きると、英国軍の医師は傷口にニンニク汁を直接使用した。パスツールが実験室で実証した抗菌活性が、フランスの野戦病院で使えることが証明された。ピラミッドの建設者は驚かなかっただろう。

日本は千年以上前から独自のニンニクを栽培してきた。現代の物語は青森——本州北部の、長くゆっくりとしたニンニクの生育に適した涼しい気候の県——だ。青森は現在、日本の国産ニンニクの約70%を生産している。プレミアム品種のホワイト六片はより大きく、穏やかで、輸入品より大幅に高い。そして青森はこの素材で特別なことをした。

化学成分

​アリシン​は不安定だ。素早く形成されてから反応し続け——二硫化ジアリル、三硫化ジアリル、アジョエン、その他の化合物に変化する。具体的なプロフィールはニンニクの使い方によって異なる。生ニンニクは直接アリシンを生成し、オイルに漬けるとアジョエンが形成され、加熱すると穏やかなジメチルスルフィド化合物に変化する。これが生・調理済み・熟成・黒にんにくが本当に異なる化学成分と効果を持つ理由だ。同じ植物を異なる方法で加工したものだ。

S-アリルシステイン（SAC）は熟成ニンニクエキスと黒にんにくを生ニンニクと区別する化合物だ。ニンニクをアルコール溶液で熟成させるか、数週間発酵させると、アリシンがSACに変換される。SACは無臭で安定しており、生のアリシンより生体利用率が高い。ニンニクサプリメントの心血管研究のほとんどは、SAC標準化の熟成ニンニクエキスを使用している。臭いは消える。活性は消えない。

10分ルール​は本物の生化学だ。アリインをアリシンに変換する酵素アリイナーゼは温度に敏感。ニンニクをつぶして直ちに60°C以上に加熱すると、変換が完了する前に酵素が不活性化される。つぶしたニンニクを室温で10分置いてから加熱すれば、変換が完了する。

実際の使い方

生ニンニク：球根をつぶして10分待ち、食品に加える。アリシン最大。最強の効果。強い息。生ニンニクを完成した料理に加えること——ドレッシングにつぶして混ぜる、トーストにすりつける、フムスに混ぜる——加熱で破壊される化合物プロフィールを維持する。

焼きニンニク：頭ごと200°Cのオーブンで40〜45分焼くと、風味も化学も生ニンニクとは似ても似つかないものができる。アリシンは変換・散逸している。残るのは甘く柔らかいカラメル状のペーストで、穏やかな有機硫黄化合物と優れた広がりやすさがある。抗菌活性は低い。料理としての価値は独自のものだ。

黒にんにく：60〜80°Cで30〜40日間置くと、黒く、柔らかく、甘く複雑な球根ができる。旨味が強く、バルサミコ酢やタマリンドのような風味がある。調味料として使い、ソースや漬け込みに加え、そのまま食べる。日本は1980年代から商業的にこれを行っており、青森が品質で最高の評判を持つ。

熟成ニンニクエキス：S-アリルシステイン標準化のカプセルまたは液体。無臭。心血管サプリメントの研究のほとんどがこの形式を使用。どこでも入手可能。

日本料理では：ニンニクはラーメン、餃子、焼き鳥、焼き肉、その他中国・韓国料理の影響を受けた料理の基本だ。生姜と万能ネギとともに基本的な香味野菜として機能する。地中海料理や東南アジア料理ほど文化的に深く組み込まれてはいないが——日本にはニンニク不使用の料理もある——至る所に存在する。

自分で育てられるか？

はい。そしてニンニクは育てて最も満足感の高い作物の一つだ。秋（日本のほとんどの地域で10〜11月）に個々の球根を植える。先を上に向けて深さ3〜5cm、間隔15cm。冬を緑の芽として過ごし、春に太る。下の葉が黄ばみ始めたら収穫——日本の多くの地域では6月頃。

基本原則：ニンニクは適切な鱗茎を発育させるために寒冷期（春化）が必要だ。日本の冬はほとんどの地域でこれを自然に提供する。

軟頸品種（スーパーで売られている、編んで保存できる）：早い収穫、長い保存、暖かい地域向け。硬頸品種（丈夫、より複雑な風味、紫線状のものを含む）：しっかりした寒冷期が必要、保存期間は短め、涼しい北部地域向け。日本のほとんどの地域でどちらも育つ。

6月に現れるスケープ（巻いた花茎）を摘み取る——これが植物のエネルギーを鱗茎に向かわせる。スケープは炒め物やペストにすると美味しい。

収穫した球根を乾燥した通風の良い場所で3〜4週間乾燥・硬化させてから保存。適切に硬化されたニンニクは室温で数ヶ月保存できる。

青森の条件——冷涼な気候、水はけの良い土壌、遅い春の収穫——があの県のプレミアムな評判を支える大きくて穏やかな球根を生産する。同じ原則はどこの冷たい冬でも適用できる。

ニンニク（ニンニク）と日本

ニンニクは、地中海料理や東南アジア料理のように決定的な風味ではないにもかかわらず、日本料理の至る所に存在する。ラーメンのたれ、餃子の具、焼き鳥の味付け、炒飯、中国や韓国の食文化を経由してきた料理のほとんどに入る。主役にはならないが、存在し、必要だ。

二つのことが distinctly 日本的だ。

一つ目は青森。日本のニンニク産業は一つの県に集中しており、その県は明らかに輸入品のほとんどより優れた製品を生産している。青森産ニンニクは特定の品種ブランディング（ホワイト六片）とともにプレミアム国産製品として販売される。市場や食品売り場では輸入品から分けて、大幅な価格プレミアムで陳列する。地域のアイデンティティは本物で商業的に意味がある。

二つ目は黒にんにく。日本が発酵ニンニクの製剤を発明したわけではない——韓国と他のアジアの伝統にも独自のものがある——しかし日本は今や世界中で販売されている特定の現代的な黒にんにくの形式を工業化し輸出した。青森は大規模に生産している。健康製品として（携帯可能、保存可能、無臭、高SACコンテンツ）、プレミアムな食材として、お土産として（黒にんにくは青森からの人気のお土産）販売される。この製品カテゴリーが世界中に存在するのは、日本が開発して輸出したからだ。

よくある質問

​なぜニンニクはあんなに強い臭いがするのか？ 臭いは無傷のニンニクには存在しない。硫黄アミノ酸のアリインは酵素のアリイナーゼとは別に貯蔵されている。球根をつぶすか刻むと細胞壁が壊れ、アリインがアリイナーゼに出会い、数秒でアリシンが形成される。アリシンが鋭く刺激的な臭いの元だ。アリルメチルスルフィドが血液に吸収され、最大48時間肺と皮膚から排泄される。これが食後もにんにく臭が続く理由だ。

​なぜつぶしたニンニクを調理前に置いておく必要があるのか？ アリシンを形成する酵素反応が完了するのに約10分かかるから。つぶした直後に加熱すると、アリイナーゼがアリインをアリシンに変換し終える前に不活性化される。つぶしたニンニクを10分間室温で置いてから加熱すれば、変換が完全に完了する。これはウェルネスの伝承ではない。基本的な酵素化学だ。

​黒にんにくとは何か、なぜ日本が有名なのか？ 黒にんにくは通常のニンニクを管理された湿度で60〜80°Cで30〜40日間発酵・熟成させたものだ。メイラード反応（トーストやカラメルと同じ褐変化学）が色の変化を促し、硫黄化合物が劇的に変化する。刺激的なアリシンが穏やかなS-アリルシステインなどの化合物に変化する。できた球根は黒く、柔らかく、甘くて複雑な味わいだ。バルサミコ酢やタマリンドのような味と表現されることが多い。日本、特に青森県が現代の主要な生産・革新拠点になった。

​ルイ・パスツールは本当にニンニクを検証したのか？ はい。1858年、パスツールはニンニク汁が培養菌の増殖を抑制することを実験で示した。ニンニクの抗菌特性に最初に気づいた人物ではなかった——ヒポクラテス、ディオスコリデス、中国の草本医、すべての文化が先行していた——しかし近代的な実験室条件で証明した最初の人物だった。エジプト人の約5,000年後に到着した。

​日本のニンニクはどこから来るのか？ 青森県が日本の国産ニンニクの約70%を生産している。主要品種はホワイト六片。中国が輸入ニンニクの大部分を供給している。青森産は輸入品より大幅に高い価格で販売されるプレミアム国産製品として扱われる。

植物学的詳細

全化合物リスト

関連記事

• 生姜 — アジア料理の同じ使い合わせの伝統
• ターメリック — 複雑な吸収化学を持つ別の古代の食物医薬品

参考文献

• Rivlin, R.S. (2001). Historical perspective on the use of garlic. Journal of Nutrition, 131(3), 951S–954S.
• Amagase, H. et al. (2001). Intake of garlic and its bioactive components. Journal of Nutrition, 131(3), 955S–962S.
• Ried, K. et al. (2016). Garlic lowers blood pressure in hypertensive subjects: systematic review and meta-analysis. Maturitas, 83, 17–24.
• Bae, S.E. et al. (2014). Changes in S-allyl-L-cysteine contents and physicochemical properties of black garlic. LWT — Food Science and Technology, 55(1), 397–402.